Деловой Петербург, газета

Премиум-класс закидают дешевыми пирожками
СПб. Сегодня крупные инвесторы в сфере общепита предпочитают вкладывать деньги в сетевые заведения, а мелкие - работать по франшизе.

По данным Комитета экономического развития, промышленной политики и торговли администрации СПб (КЭРППиТ) (76575)*, оборот общественного питания в январе-июне текущего года превысил 6 млрд рублей. На сетевые предприятия приходится 22% от общего оборота общепита в целом. При этом они составляют примерно 5% от общей численности предприятий общепита. По данным на начало 2005 г., в Петербурге работало 4808 предприятий общественного питания.

Соотношение оборотов сетевых и несетевых форматов в расчете на одно предприятие открывает благоприятные перспективы для дальнейшего роста операторов, развивающих именно сети: средний оборот предприятия, входящего в ту или иную сеть, выше примерно в 4 раза, чем в среднем по отрасли, и почти в 5 раз, чем у несетевой точки.

"На рынке установилась мода на открытие сетевых заведений. Они быстро окупаются и обеспечивают высокую прибыль. Еще 1,5-2 года назад петербургские рестораторы стремились открывать рестораны премиум-класса и не хотели работать в сфере фаст-фуда. Но единичные, авторские проекты не так быстро окупаются и не приносят сверхприбылей, поэтому сегодня такие проекты закрываются", - говорит Гарик Айрапетян, владелец ресторанов "Шестой угол", "Саквояж", "Рыжий Чуб", кафе Kapone.

"Сейчас перспективно, на мой взгляд, развивать сеть кафе на фуд-кортах, а также открывать сетевые кафе совместно с каким-либо крупным сетевым оператором, например, сети магазинов, сети аптек на условиях общих инвестиций, общих площадей и т.д.", - считает Артур Демидов (385629)*, соучредитель сети кафе "Кошкин дом".

Сети наступают
По данным исследования Исследовательской группы "ЭКРО-RG" (22957)*, наиболее выгодны сети быстрого питания - в суммарном обороте всех сетей отрасли на их долю приходится 35%. Средний оборот одной точки в сети фаст-фуда примерно в 2 раза выше, чем в среднем у сетевого ресторана, в 2,5 раза - чем у сетевой кофейни и в 3,5 раза - чем у сетевой пиццерии.
Учитывая темпы, с которыми наращивали свои сети основные петербургские операторы, можно ожидать существенного увеличения доли сетевых заведений в суммарном обороте города к 2006 г. с 22 до 36%.

Есть стали больше
Оборот общепита за первое полугодие 2005 г. по сравнению с аналогичным перодом прошлого года вырос на 24,3%. Ожидаемый итоговый оборот за 2005 г. - не ниже 12 млрд рублей (2004 г. - 10 млрд рублей). Однако, если сравнивать объемы рынка общественного питания в сопоставимых ценах, темпы его роста остаются практически неизменными с 2002 г.

По прогнозам КЭРППиТ, суммарный объем рынка в 2008 г. должен превысить 25 млрд рублей (т.е. практически удвоиться по отношению к 2005 г.). Но такой рост возможен, только если вырастут объемы среднедушевого потребления, а также если будет успешно реализован План развития туризма в Санкт-Петербурге, принятый администрацией города.

Где что растет
Прирост сети общественного питания за минувшие 2 года происходил главным образом за счет таких форматов, как кафе (49% от общего количества предприятий), бар (12%) и ресторан (8%). По данным "ЭКРО-RG", сокращается доля морально устаревших заведений - столовых, закусочных, буфетов, кулинарий. Так, доля столовых с 2003 г. сократилась на 21% (с 229 заведений до 180). Однако ряд рестораторов считают формат, например, кулинарии перспективным. Например, в августе ООО "СП "Mr. Baker" (77630)* открыло свою первую кафе-пекарню, в планах компании - строить в городе сеть таких кафе.

"По нашим оценкам, ниша кафе-пирожковых с выпечкой собственного производства открывает большие возможности для развития, и в ней пока не так много игроков, - уверен Артур Демидов. - Мы 2 года тому назад отошли от формата бистро, сделали ставку на кафе-пирожковые. Работа в этом сегменте позволяет нам ежегодно увеличивать оборот в среднем на 50%".
***
На заметку
Доля ресторанов в зависимости от типа кухни
Русская - 19%
Китайская - 18%
Японская - 11%
Итальянская - 5%
Азербайджанская - 5%
Грузинская - 5%
Кавказская - 5%
Американская - 4%
Восточная - 4%
Немецкая - 2%
Остальные - 22%
Источник: КЭРППиТ